Wildrezepte

Rezept-Autor

ThüringenForst, Forstamt Bad Berka

Zuaten (für vier Personen)

Grundzutaten

4 Wildschweinkoteletts á 200 g

250 g Bauchspeck in Scheiben  

Marinade

4 EL Walnussöl

2 cl Schwarzbier

1 EL Dijonsenf

2-3 EL Tannenhonig

Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll frische Kräuter (Rosmarin, Thymion, Oregano), gezupft

etwas Paprika (edelsüß)

Zubereitung

• Öl, Senf, Bier und Honig rasch zu einer Marinade rühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und den im Mörser angeriebenen Kräutern abschmecken.

• Koteletts damit einreiben, mind. 1 Stunde marinieren, abtropfen lassen (Marinade auffangen) und mit den Bauchspeck-Scheiben umwickeln. Anschließend auf jeder Seite ca. 3 – 4 Minuten grillen. Zwischendurch mit der Marinade bestreichen.

• Koteletts vor dem Servieren einige Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Rezept-Autor

Manuela Betz, ThüringenForst (Forstamt Gehren)

Zuaten (für vier Personen)

Grundzutaten

1,5–2 kg Wildschwein-Kotelettstück ohne Knochen, mit Schwarte und Bauchlappen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

für die Füllung

2–3 Zwiebeln

2–3 Knoblauchzehen

1–2 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

je ½ Bund Thymian, Rosmarin und Salbei  

außerdem

2–3 EL Butterschmalz

500 ml Weißwein

500 ml Gemüse- oder Wildfond

2 Zwiebeln

2–3 Karotten

2–3 Petersilienwurzeln

½ Stange Lauch

2–3 Knoblauchzehen

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung

• Das küchenfertige Kotelettstück unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Arbeitsfläche legen.

• Die Zwiebeln und die Knob­lauch­zehen schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Knoblauchzwie­beln darin glasig schwitzen.

• Die Kräuter verlesen, waschen, fein schneiden, dazugeben und kurz durchschwenken. Vom Herd nehmen, leicht erkalten lassen und auf das Fleisch streichen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchenschnur binden.

• Das Butterschmalz in einem Brä­ter erhitzen und den Rollbraten da­rin rundherum Farbe nehmen lassen. In den auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen schieben und 1 ½–2 Stunden garen. Während der Garzeit öfter mit Weißwein und Gemüse- oder Wildfond ab­löschen.

• Die Zwiebeln, die Karotten, die Petersilienwurzeln und den Lauch putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Knob­lauchzehen schälen und fein hacken.

• Das Gemüse 30 Minuten vor Gar­ende zum Fleisch geben. Mit dem restlichen Weißwein und dem Gemüse- oder Wildfond aufgießen und fertig garen.

• Nach Ende der Garzeit die Wildschweinrolle mit Kräuterfüllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße mit Salz und Pfeffer abrunden, mit den Fleischscheiben dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

1,5–2 kg Wildschwein-Kotelettstück ohne Knochen, mit Schwarte und Bauchlappen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

für die Füllung

2–3 Zwiebeln

2–3 Knoblauchzehen

1–2 EL Olivenöl

1 Bund Petersilie

je ½ Bund Thymian, Rosmarin und Salbei

Zubereitung

• Die Wildschweinrouladen dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Je eine Scheibe Frühstücksspeck darauf legen.

• Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken. Mit der fein gehackten Zwiebel, dem Ei und den Kräutern vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

• Die Füllung gleichmäßig auf die Rouladen verteilen und zusammenrollen. Mit Küchenschnur binden oder mit Rouladenklammern zusammenstecken.

• Die Rouladen in einem Bräter im erhitzen Butterschmalz gut anbraten, das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, das Lorbeerblatt und die Kräuterzweige dazugeben und das Ganze mit Rotwein ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen.

• Den Bräter verschließen und im auf 180‍ – 200 °C vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen.

• Die Sauce durch ein Sieb streichen, erneut erhitzen und mit dem Saucenbinder leicht binden. Die Wildschweinrouladen mit der Sauce dekorativ anrichten, mit Kräutern garnieren und mit geschmorten Tomaten und Salzkartoffeln sofort servieren.

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

800 g Wildschweingulasch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1–2 EL Butterschmalz

4 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1–2 Karotten

1 Stück Sellerie

50 g Tomatenmark

500 ml Rotwein

500 ml Gemüse- oder Wildbrühe

2 Lorbeerblätter

einige Wacholderbeeren

einige Pfefferkörner

75 g Preiselbeermarmelade

dunkler Soßenbinder zum Binden

Zubereitung

• Das Wildgulasch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

• Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin unter ständigem Rühren rundherum anbraten.

• Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, in Scheiben schneiden, zum Fleisch geben und kurz braten.

• Die Karotten und den Sellerie putzen, in sehr kleine Würfel schneiden und mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Rotwein und Brühe aufgießen und alles zum Kochen bringen. 5.       Die Lorbeerblätter einlegen, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner grob schroten und unter das Gulasch mischen.

• Die Preiselbeermarmelade einrühren und das Gulasch bei mäßiger Hitze 70–80 Minuten köcheln lassen. Nach Ende der Garzeit das Wildschweingulasch nachwürzen und mit etwas dunklem Soßenbinder leicht binden.

• Das Gulasch dekorativ anrichten, mit Semmelknödeln und Rosenkohl sofort servieren.

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

800 g Wildschweinrücken

Salz, Pfeffer aus der Mühle

je 1 TL gerebelter Majoran, Thymian und Rosmarin

2–3 EL Butterschmalz

500 g Kartoffeln

2–3 EL Meerrettich

2–3 EL Butterschmalz

Muskat, Cayennepfeffer

500 ml Gemüse- oder Wildfond

außerdem

150 g Schalotten

1–2 EL Butter

200 ml Rotwein

dunkler Soßenbinder zum Binden

Zubereitung

• Den Wildschweinrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Rosmarin kräftig würzen. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin rundherum Farbe nehmen lassen.

• Die Kartoffeln waschen, schälen und grob raspeln. Mit dem Meerrettich vermischen. Das Schmalz erhitzen und die Kartoffelmasse darin kurz braten.

• Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen, gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Den Schweinerücken im auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen 35–40 Minuten garen.

• Während der Garzeit öfter mit dem Wildfond ablöschen. Nach Ende der Garzeit den Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den restlichen Wildfond zum Bratenfond geben und einmal kräftig aufkochen lassen.

• Die Schalotten schälen, vierteln, die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Rotwein und Bratenfond angießen und die Schalotten bissfest garen.

• Die Soße mit etwas Soßenbinder binden. Den Braten in Scheiben schneiden, mit der Schalottensoße dekorativ anrichten und mit Karotten-Zucchinigemüse sofort servieren.

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

1,2 kg Wildschweinkeule ohne Knochen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pimentkörner  

für die Füllung

1 EL Butter

1 Zwiebel

100 g Walnusshälften

1-2 EL Semmelbrösel  

weitere Zutaten

2 EL Butterschmalz

1 Zwiebel

2 Karotten

1 Stück Sellerie

250 ml Rotwein

375 ml Wildfond

2 EL Preiselbeergelee

einige Tropfen Portwein

Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl zum Binden

Zubereitung

• Die küchenfertige Wildschweinkeule unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und zum Füllen vorbereiten.

• Die Wildschweinkeule mit Salz, Pfeffer, den geschroteten Wacholderbeeren und den geschroteten Pimentkörnern kräftig würzen.

• Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel schälen, fein hacken, ins Fett geben und glasig schwitzen.

• Die Walnusshälften einrühren, kurz mitschwitzen, vom Herd nehmen und mit Semmelbröseln leicht binden.

• Die Masse in die Wildschweinkeule füllen und die Keule binden.

• Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen.

• Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten.

• Den Rotwein und den Wildfond angießen. Das Preiselbeergelee einrühren und das Ganze im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 70-80 Minuten schmoren lassen.

• Nach Ende der Garzeit die Wildschweinkeule herausnehmen. Die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, nochmals erhitzen. Mit Portwein, Salz und Pfeffer abrunden und mit etwas angerührter Speisestärke oder Johannisbrotkernmehl leicht binden.

• Die Wildschweinkeule in Scheiben schneiden, mit der Sauce dekorativ anrichten. Mit Preiselbeerbirnen und Wirsinggemüse mit Käsehaube servieren.

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

1,2 kg Wildschweinrücken ohne Knochen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Majoran

1 TL Thymian

2 EL Butterschmalz

1 Zwiebel

2 Karotten

1 Petersilienwurzel

1 Stück Staudensellerie

2 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein

250 ml Wildfond

einige Wacholderbeeren

einige Pfefferkörner

einige Nelken

2 Lorbeerblätter

200 ml Sahne

Speisestärke zum Binden

außerdem

2 EL Butter

2 Knoblauchzehen

200 g Steinpilze

1/2 Bund Petersilie

4 EL Preiselbeerkompott

Babyäpfel und Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung

• Den küchenfertigen Wildschweinrücken unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian kräftig würzen.

• Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken darin rundherum Farbe nehmen lassen.

• Die Zwiebel schälen, fein hacken, zum Fleisch geben und kurz mitbraten.

• Die Karotten und die Petersilienwurzel schälen, waschen, in Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen.

• Den Staudensellerie putzen, in kleine Würfel schneiden, ebenfalls zum Fleisch geben und kurz mitschwitzen.

• Das Tomatenmark einrühren und kurz rösten.

• Mit Rotwein und Wildfond auffüllen. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die Nelken und die Lorbeerblätter in einen Gewürzbeutel geben und in die Sauce einlegen.

• Das Ganze im auf 180-200 °C vorgeheizten Backofen 50-60 Minuten schmoren lassen.

• Anschließend den Wildschweinrücken herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit der Sahne erneut in einem Topf erhitzen.

• Die Sauce mit etwas angerührter Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehen schälen, fein hacken, ins Fett geben und glasig schwitzen.

• Die Steinpilze putzen, je nach Bedarf klein schneiden, ins Knoblauchfett geben und kurz anschwitzen. Bei mäßiger Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gewaschene, fein gehackte Petersilie untermischen.

• Den Wildschweinrücken in Scheiben schneiden, dekorativ anrichten, mit der Sauce überziehen, mit Wildpreiselbeeren und den Steinpilzen belegen, mit Babyäpfeln und Kräuterzweigen garnieren und mit Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln servieren.