Wildrezepte

Für den ganz großen Genuss: unsere Hirsch-Rezepte

Rot- und Damwild sind die größten heimischen Wildarten. Beide leben in Rudeln und die Hirsche tragen imposante Geweihe. Das Fleisch ist braunrot, feinfaserig und wird von Gourmets zum Grillen, Braten und Schmoren geschätzt.

Das Fleisch des Rotwildes erinnert etwas an Rind, ist aber deutlich feiner. Damwildfleisch ähnelt etwas dem Reh. Das Rotwild ist deutlich größer als Damwild und unsere eigentliche heimische Wildart. Die Hirsche haben stangenartige Geweihe mit vielen Enden.

Die Hirsche des Damwildes sind kleiner und tragen schaufelförmige Geweihe. Das Damwild gilt heute auch als heimische Wildart, stammt aber eigentlich aus Kleinasien.

Empfehlung: Hirschrücken Sous-vide

Zutaten (für zwei Personen)

400 g Hirschrücken (ohne Knochen)

50 ml Raps- oder Sonnenblumenöl

Gewürze (Rosmarin, Wacholder,
Thymian, Pfeffer, Salz)

Zubereitung

• Hirschrücken bearbeiten und von Sehnen und Fett befreien / parieren

• würzen mit frischen Kräutern und wildtypischen Gewürzen (kein frischer Knoblauch) und ohne Salz

• mit geschmacksneutralem Öl in einem Beutel vakuumieren oder luftdicht abbinden

• im Sous-vide-Garer bei 56°C etwa 2 Stunden garen

• Fleisch aus dem Beutel nehmen, pfeffern und salzen

• Wildfleisch in einer heißen Pfanne kurz anbraten

• Hirschrücken schneiden / portionieren und anrichten, dazu schmeckt Erbsenpüree

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Rezept für Hirschrücken Sous-vide (PDF)

Rezept: Ernst-Benary-Schule / Fotos: Barbara Neumann

Empfehlung: geschmorte Wildhaxe

Zutaten (für zwei Personen)

2 Damhirschhaxen

30 ml Sonnenblumenöl

50 g Zwiebeln

50 g Möhren

100 ml Rotwein

500 ml Brauner Wildfond

Gewürze (Knoblauch, Rosmarin, Wacholder, Thymian, Pfeffer, Salz)

Zubereitung

• Haxen würzen

• Möhren und Zwiebeln schälen und in Würfelzucker große Stücke schneiden

• Haxen mit Öl im Bräter / Topf anbraten, wenn sie rundum braun sind, herausnehmen und warmstellen

• Möhrenwürfel im Bratenfett anbraten, wenn die Möhren braun werden, die Zwiebel zugebensollte es am Topfboden dunkel werden, mit ein wenig Wasser ablöschen und den Ansatz reduzieren

• eventuell mit Rotwein ablöschen

• Ansatz einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es anfängt zu braten

• dann mit wenig Wasser ablöschen und wieder reduzieren

• Vorgang ca. 8 mal wiederholen

• Braten zugeben und mit Brühe oder Soße (ggf. auch Wasser) ca. 2/3 auffüllen und die Soße würzen

• Topf mit Braten und Deckel im Backofen bei ca. 160°C schmoren

• Garzeit ist abhängig von der Haxengröße und von der Fleischreife

• zum Test, ob die Haxe gar ist, mit einer Fleischgabel einstechen, wenn die Haxe leicht abgeht, ist sie gut

• Haxe aus der Soße nehmen und mit Folie bedeckt warmstellen

• Soße durch ein Sieb geben und eventuell andicken

• Haxe mit Soße anrichten, dazu passen Brioche-Kartoffeln und Rosenkohl

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Rezept für geschmorte Wildhaxen (PDF)

Rezept: Ernst-Benary-Schule / Fotos: Barbara Neumann

Rotwildrückensteaks mit Bärlauchstampf

Rezept-Autor

Forsthaus Sattelbach, Oberhof

Zuaten (für vier Personen)

Grundzutaten

800 g küchenfertigen Hirschrücken

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

1/2 TL Pimentkörner

1/2 TL Salz

für den Bärlauchstampf

1 kg Kartoffeln Salzwasser

1/2 Tasse heiße Milch

2 EL Butter Salz

1 Prise Muskat

1 Bund Bärlauch

außerdem

2 EL Butter

3 Zwiebeln

2 EL Wasser

1 TL Honig

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Butterschmalz

Zubereitung

• Den küchenfertigen Hirschrücken unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in vier gleichgroße Steaks schneiden. Die Hirschsteaks in eine Schüssel geben.

• Die Pfefferkörner mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren und den Pimentkörnern mit dem Mörser fein zerreiben und mit dem Olivenöl vermischen. Die Gewürzmischung mit Salz verrühren, die Hirschsteaks damit einreiben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

• Für den Bärlauchstampf die Kartoffeln schälen, halbieren, waschen, mit dem Salzwasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen.

• Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen, durch die Kartoffelpresse treiben und in eine Schüssel geben. Die heiße Milch und die Butter hinzufügen und mit dem Schneebesen kräftig unterrühren.

• Den Kartoffelstampfer mit Salz und Muskat würzen, den verlesenen, gewaschenen und fein geschnittenen Bärlauch untermischen und das Ganze warm stellen.

• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschälten und in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln darin anbraten. Das Wasser und den Honig einrühren und das Ganze kurz dünsten. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

• Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Hirschsteaks darin auf beiden Seiten kurz anbraten, in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und fünf Minuten garen.

• Die Hirschsteaks mit dem Kartoffelstampfe dekorativ anrichten, die Zwiebeln darauflegen, mit Kräuterzweigen garnieren und sofort servieren.

Bunte Jägerspieße

Rezept-Autor

Monika Böser, Forst

Zuaten (für vier Personen)

800 g küchenfertigen Hirschrücken oder Hirschfilet

1 Tasse Rapsöl

2 Knoblauchzehen

je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Majoran

1 Prise Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 kleine Ananas

200 g Cocktailtomaten

Zubereitung

• Das küchenfertige Hirschfleisch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben.

• Das Rapsöl in eine Schüssel geben und die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen dazugeben.

• Die Kräuterzweige verlesen, waschen, die Blättchen abzupfen, fein hacken und mit dem Öl vermischen. Das Öl mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen.

• Das Gewürzöl zum Hirschfleisch geben, alles gut miteinander vermischen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren.

• Die Ananas großzügig schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Cocktailtomaten waschen.

• Die Fleischwürfel mit dem Ananaswürfeln und den Cocktailtomaten abwechselnd auf Grillspieße stecken und mit der übrigen Ölmarinade bestreichen.

• Die Grillspieße auf dem Grill oder in der Pfanne braten, dekorativ anrichten, mit frisch geröstetem Baguette, Kräuterbutter und einem gemischten Salat mit Honigdressing sofort serviere

Rotwildschnitzel in Mandelhülle

Rezept-Autor

Monika Böser, Forst

Zuaten (für vier Personen)

8 küchenfertige, dünne Hirschschnitzel à 80-100 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mehl zum Wenden

2 Eier

100 g Mandelblättchen

Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

• Die küchenfertigen Hirschschnitzel unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

• Die Hirschschnitzel im Mehl wenden. Die Eier in einer Schüssel verschlagen und die Mandelblättchen in eine zweite Schüssel geben.

• Die Hirschschnitzel zuerst durch die Eier ziehen und mit den Mandelblättchen panieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hirschschnitzel in Mandelhülle darin goldgelb ausbacken.

• Die fertig gebackenen Hirschschnitzel in Mandelhülle dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Speckbrötchen oder Kartoffelgratin servieren.

Kleines Jägerrecht süßsauer

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

1 Hirschleber

2 Hirschnieren

1 Hirschherz

2 EL Butterschmalz

2 Zwiebeln

1 Apfel

1/2 Tasse Himbeeressig

250 ml Rotwein

500 ml gebundene Wildsoße

4 EL Johannisbeergelee

1 TL Paprikapulver edelsüß

1 EL Rosmarin

125 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauchröllchen zum Bestreuen

Zubereitung

• Die küchenfertigen Innereien unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

• Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Innereien darin Farbe nehmen lassen, herausnehmen und bereitstellen.

• Die Zwiebeln schälen, fein würfeln, den Apfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Äpfel ins verbliebene Bratfett geben und kurz dünsten.

• Mit Himbeeressig und Rotwein ablöschen. Die gebundene Wildsoße angießen und das Johannisbeergelee untermischen.

• Die Soße bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Paprikapulver und Rosmarin würzen und die Crème fraîche einrühren.

• Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, das Fleisch in die Soße geben, erhitzen, aber nicht kochen lassen.

• Den Aufbruch dekorativ anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln sofort servieren.

Rotwild-Sauerbraten mit Honigsoße

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

1 kg küchenfertiger Rotwildbraten (aus der Schulter oder der Keule)

1 l Salzwasser

500 ml Weißwein

300 ml Rotweinessig

2 Zwiebeln

2 Karotten

1 Stück Lauch

1 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter  

außerdem

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Paprikapulver edelsüß

2 EL Butterschmalz

500 ml Gemüsebrühe

4 EL Honig

je 2 Zweige Rosmarin, Majoran und Thymian

dunkler Soßenbinder zum Binden

50 g eingeweichte Rosinen

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung

• Die küchenfertigen Innereien unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

• Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Innereien darin Farbe nehmen lassen, herausnehmen und bereitstellen.

• Die Zwiebeln schälen, fein würfeln, den Apfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Äpfel ins verbliebene Bratfett geben und kurz dünsten.

• Mit Himbeeressig und Rotwein ablöschen. Die gebundene Wildsoße angießen und das Johannisbeergelee untermischen.

• Die Soße bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Paprikapulver und Rosmarin würzen und die Crème fraîche einrühren.

• Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, das Fleisch in die Soße geben, erhitzen, aber nicht kochen lassen.

• Den Aufbruch dekorativ anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln sofort servieren.

Rotwildbraten in Wacholder­rahmsoße

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

1 kg Hirschbraten (aus Schulter oder Keule)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Butterschmalz

1 Zwiebel

2 Karotten

50 g Sellerie

2 EL Tomatenmark

200 ml Weißwein

300 ml Gemüse- oder Wildfond

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

1 EL Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

200 ml süße Sahne

dunkler Soßenbinder zum Binden

Tomatenscheiben und Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung

• Den küchenfertigen Hirschbraten unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

• Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen.

• Die Zwiebel schälen, die Karotten und den Sellerie putzen, waschen, alles in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten.

• Das Tomatenmark einrühren, mit Weißwein ablöschen und den Gemüse- oder Wildfond angießen.

•  Die Gewürze in die Soße geben und den Braten im auf 190 °C vorgeheizten Backofen ca. 80–90 Minuten schmoren lassen.

•  Nach Ende der Garzeit den Hirschbraten herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb streichen, in einem Topf mit der Sahne nochmals erhitzen und mit dem Soßenbinder leicht binden.

•  Den in Scheiben geschnittenen Hirschbraten mit der Wacholderrahmsoße auf heißen Tellern dekorativ anrichten, mit Tomatenscheiben und Kräuterzweigen garnieren, mit Butternudeln und Zucchinigemüse sofort servieren.