Wildrezepte

Unsere Förster bevorzugen Wildwechsel in Pfanne, im Topf und auf dem Grill

Wir haben für Sie die besten Wildrezepte der Thüringer Förster zusammengetragen, damit auch Sie davon profitieren können – ein wahrhaft „förstlicher“ Genuss

Die Nachhaltigkeit ist nicht nur von Forstleuten vor über 300 Jahren erfunden worden, sie leben diesen Begriff auch tagtäglich. Zum Management von Waldökosystem gehört die Jagd, damit die nächste Waldgeneration unter dem Schirm der Altbäume artenreich und stabil heranwachsen kann. Und dazu gehören auch die Wertschätzung und der Genuss des naturnahen Lebensmittels Wildbret – das ist Nachhaltigkeit mit allen Sinnen.

Hainich-Bärlauchsuppe mit Wildhackbällchen

Rezept-Autor

Ursula Schröter, ThüringenForst, Forstamt Hainich-Werratal

Zuaten (für vier Personen)

1 Zwiebel

150 g Schinken

600 g Kartoffeln

1 EL Butterschmalz

1 l Gemüse- oder Wildbrühe

100 g Bärlauch

1/2 Becher Schmand oder Crème fraîche  

für die Klößchen

250 g Wildfleisch (Reh oder Hirsch)

250 g Wildschweinbauch

1 altbackenes, in Milch eingeweichtes Brötchen

2 Eier

Semmelbrösel zum Binden

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL gerebelter Majoran

2 EL mittelscharfer Senf

Zubereitung

• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schinken ebenfalls fein würfeln. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.

• Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Die Schinkenwürfel hinzufügen und kurz mitschwitzen.

• Die Kartoffeln dazugeben, kurz dünsten, so viel Gemüse- oder Wildbrühe angießen, das die Kartoffeln bedeckt sind und die Kartoffeln 15 Minuten garen.

• Den Bärlauch verlesen, waschen, gut abtrocknen lassen, grob hacken und mit der restlichen Brühe zu den Kartoffeln geben. Das Ganze zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

• Anschließend die Suppe im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Für die Klößchen das Wildfleisch und den Wildschweinbauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schüssel geben.

• Das gut ausgedrückte eingeweichte Brötchen mit den Eiern zur Masse geben und alles gut miteinander vermischen. Die Masse mit Semmelbröseln binden, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Senf würzen.

• Aus der Masse Klößchen formen, diese in die Bärlauchsuppe geben und bei mäßiger Hitze 8-10 Minuten gar ziehen lassen.

• Das Bärlauchsüppchen mit Wildhackbällchen dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit frischem Baguette sofort servieren.

Thüringer Wildrostbrätel

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

4 Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel à 200 g

einige Thymian- und Majoranzweige

einige Basilikumblätter

500 ml Bier

4 EL mittelscharfer Senf

4 große Zwiebeln

Salz, Pfeffer aus der Mühle

2–3 EL Olivenöl

Zubereitung

• Die Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in eine Schüssel legen.

• Die Kräuter verlesen, waschen, trocken tupfen, fein schneiden und mit dem Bier und dem Senf in einer Schüssel vermischen. Die Zwiebeln schälen in feine Scheiben schneiden und in die Marinade geben. Die Marinade zum Fleisch geben.

• Die Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel in der Marinade im Kühlschrank mindestens 24 Stunden durchziehen lassen, dabei mehrmals wenden.

• Anschließend die Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel herausnehmen, die Marinade und die Zwiebeln abstreifen und die Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel auf dem Grill oder in der Pfanne garen.

• Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die gut abgetropften Zwiebeln darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Die fertig gebratenen Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel salzen und pfeffern, mit den gebratenen Zwiebeln dekorativ anrichten und mit Bratkartoffeln sofort servieren.  

Bierbrauerschnitzel

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

4 Wildschweinschnitzel à 150–180 g

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL gerebelter Majoran

Fett zum Braten  

außerdem

3–4 Schalotten 125 g

roh geräucherter Schinkenspeck

100 ml dunkles Bier

1 EL Zuckerrübensirup

500 ml gebundene Wildsoße

1–2 EL Obstessig

25 g frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Zitronenmelisse)

Zubereitung

• Die Wildschweinschnitzel waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig würzen.

• Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin braten, herausnehmen und warm stellen.

• Die Schalotten schälen, vierteln oder achteln, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen.

• Den in Streifen geschnittenen Schinkenspeck dazugeben und kurz mitbraten.

• Das Ganze mit dem Bier ablöschen, den Zuckerrübensirup einrühren und mit der gebundenen Bratensoße aufgießen.

• Die Soße bei mäßiger Hitze 6–8 Minuten köcheln lassen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Obstessig abschmecken.

• Die Wildschweinschnitzel in die Soße geben, nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Bierbrauerschnitzel dekorativ anrichten, mit der Soße überziehen, mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit Blumenkohlgemüse und Bratkartoffeln sofort servieren.

Wildhasenragout mit Pfifferlingen

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

800 g Wildfleisch vom Hasen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL geschrotete Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 TL Majoran

2 EL Butterschmalz

2 Zwiebeln

2 Karotten

2-3 EL Tomatenmark

2-3 EL Mehl

1/4 l Rotwein

1/4 l Wildfond

außerdem

1 EL Butter oder Margarine

75 g durchwachsenen geräucherten Speck

250 g Pfifferlinge

2 EL Kirschgelee

2 cl Kirschwasser

1/2 Becher Créme fraîche

Zubereitung

• Das Fleisch waschen, trocken tupfen und würfeln. Mit Salz, Pfeffer, den geschroteten Pfefferkörnern, dem zerriebenen Lorbeerblatt und dem Majoran würzen.

• Das Schmalz erhitzen und das Fleisch Farbe nehmen lassen. Die Zwiebeln und die Karotten schälen, würfeln, zum Fleisch geben und mitbraten.

• Das Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Mit Mehl bestäuben, gut verrühren, nochmals kurz rösten und mit Rotwein und Wildfond auffüllen. Das Hasenragout bei mäßiger Hitze 50-60 Minuten köcheln lassen.

• In der Zwischenzeit die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen und den in feine Würfel geschnittenen Speck darin auslassen. Die geputzten Pfifferlinge dazu geben und kurz mitschwitzen.

• Das Kirschgelee untermischen, nochmals erhitzen und vom Herd nehmen. Nach Ende der Garzeit die Pfifferlingmischung unter das Hasenragout ziehen

• Das Ragout nochmals kräftig abschmecken und mit Kirschwasser aromatisieren. Mit Créme fraîche verfeinern, anrichten und sofort servieren.

Eichsfelder Frischling

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für sechs bis 8 Personen Personen)

2 küchenfertige Frischlingshälften (6-7 kg)

500 ml Rotweinessig

2 EL Salz

1 EL schwarzer, gemahlener Pfeffer

2 EL Paprikapulver

1 TL Chiliflocken

1 Bund Thymian

2 EL grob geschroteter, schwarzer Pfeffer    

außerdem

200 ml Sonnenblumenöl

2 Zwiebeln

6-8 Knoblauchzehen

4 Karotten

1 Stück Sellerie

50 g getrocknete Steinpilze

3-4 Lorbeerblätter

1 l Bier oder Rotwein

dunkler Soßenbinder zum Binden

Salz, Pfeffer aus der Mühle

3-4 EL Preiselbeeren

Zubereitung

• Die küchenfertigen Frischlingshälften unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und auf eine Arbeitsfläche legen. Das Salz mit dem gemahlenen Pfeffer, dem Paprikapulver und den Chiliflocken vermischen und die Frischlingshälften damit kräftig würzen.

• Den Thymian verlesen, waschen, die Blättchen abzupfen, grob hacken, mit dem geschroteten Pfeffer vermischen und die Frischlingshälften damit bestreuen.

• Die Frischlingshälften auf ein Bratengitter legen und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben. Das Bratenblech unter das Bratengitter schieben.

• Das Sonnenblumenöl in einen Topf geben und erhitzen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden.

• Die getrockneten Steinpilze grob zerkleinern und die Lorbeerblätter im Mörser zerreiben. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Steinpilze und Lorbeerblätter ins Öl geben und so lange Braten, bis das Gemüse eine schöne Farbe bekommen hat.

• Anschließend das Gewürzöl gleichmäßig über die Frischlingshälften gießen und diese 1,5-2 Stunden garen. Während der Garzeit öfter mit Bier oder Rotwein ablöschen.

• Nach Ende der Garzeit die Frischlingshälften bei 80 °C warm halten, das Bratenblech aus dem Ofen nehmen und den Bratenfond mit dem restlichen Bier oder Rotwein loskochen.

• Die Soße im Mixer oder mit dem Pürierstab pürierten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Die Soße mit dunklem Soßenbinder leicht binden und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Preiselbeeren abrunden.

• Die Frischlingshälften portionieren, mit der Soße dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Thüringer Klößen und Rotkohl sofort servieren. Wer es nicht so kräftig mag der reicht zum Eichsfelder Frischling Zaziki, Krustenbrot und einen gemischten Salat