Wildrezepte

Zart und aromatisch - unsere Reh-Kompositionen

Rehe leben je nach Jahreszeit als Einzelgänger und verteidigen ihre Territorien. Der kleine Trughirsch ist die am weitesten verbreitete Wildart und der größte Feinschmecker.

Rehe ernähren sich über das Jahr immer nur von den leckersten und nahrhaftesten Kräutern und Wildpflanzen. Auf einer reinen Graswiese würden sie verhungern. Männliche Rehböcke tragen ein kleines Geweih, das in der Jägersprache „Gehörn“ genannt wird. Rehfleisch ist besonders feinfaserig, zart und aromatisch.

Blätterteigpastetchen mit Pilzfüllung

Rezept-Autor

Forsthaus Sattelbach, Oberhof

Zuaten (für vier Personen)

für die Füllung

400 g Rehhack

1-2 EL Butterschmalz

1 Zwiebel

100 g frische Champignons

je 1 Zweig Thymian und Oregano

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Cayennepfeffer

1/2 Becher Schmand oder saure Sahne

1 Ei

75 g Butterkäse

sonstige Zutaten

6 Scheiben Blätterteig (TK-Produkt)

Fett für die Förmchen

Zubereitung

• Die Blätterteigscheiben auf eine Arbeitsfläche legen, auftauen lassen, in der Mitte einmal halbieren und die Teigquadrate auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht ausrollen. 12 Muffinförmchen ausfetten und die Teigstücke so in die Förmchen legen, dass noch Teigränder überstehen.

• Für die Füllung das Rehhack im erhitzten Butterschmalz kräftig anbraten. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, zum Rehhack geben und kurz mitbraten.

• Die Champignons verlesen, in feine Scheiben schneiden, zum Rehhack geben und ebenfalls kurz mitbraten. Die Kräuter verlesen, waschen, die Blättchen abzupfen, klein schneiden und zum Rehhack geben.

• Die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen, vom Herd nehmen und erkalten lassen. Den Schmand oder die saure Sahne mit dem Ei in eine Schüssel geben und verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.

• Die Füllung in die Förmchen geben, mit der Ei-Sahne überziehen, den in Stifte geschnittenen Butterkäse darauf verteilen und das Ganze im auf 220 °C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Anschließend den Ofen auf 180 °C zurückschalten und die Pastetchen weitere 10-15 Minuten backen.

• Die fertig gebackenen Blätterteigpastetchen mit Pilzfüllung aus dem Backofen nehmen, leicht erkalten lassen, aus den Förmchen stürzen, dekorativ anrichten und mit einem großen gemischten Salat sofort servieren.

Rehrückenfilet im Speckmantel

Rezept-Autor

Manuela Betz, ThüringenForst (Forstamt Gehren)

Zuaten (für vier Personen)

für die Füllung

250 g Rehfleisch

100 ml Sahne

30 g gehackte Pistazien

1 TL Wildgewürz

150 g Frühstücksspeckscheiben

sonstige Zutaten

200 ml Portwein

200 ml gebundene Wildsauce

50 g Preiselbeeren

2 Zweige Thymian

dunkler Soßenbinder zum Binden

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung

• Das küchenfertige Rehrückenfilet unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

• Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundherum Farbe nehmen lassen. Mit Weinbrand flambieren, herausnehmen und warm stellen.

• Für die Füllung das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Mit der Sahne im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Die gehackten Pistazien und das Wildgewürz einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

• Die Speckscheiben auf einer Arbeitsfläche dicht nebeneinander auslegen. Die Masse gleichmäßig daraufstreichen, mit dem Filet belegen und zusammenrollen.

• Das Filet in Alufolie wickeln und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten garen.

• Für die Sauce den Portwein mit der Wildsauce, den Preiselbeeren und dem verlesenen, gewaschenen und klein geschnittenen Thymian in einem Topf zum Kochen bringen. Mit etwas dunklem Soßenbinder leicht binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Die Sauce auf heißen Tellern verteilen, das Rehrückenfilet aus dem Ofen nehmen. Die Alufolie entfernen, das Filet in Scheiben schneiden, auf der Sauce dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Kartoffelstampf servieren.  

 

 

Rehschulter mit Weintrauben

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

4 küchenfertige Schulterblätter vom Reh

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 TL Kräuter der Provence

1 TL geschrotete, schwarze Pfefferkörner

1–2 EL Butterschmalz

1–2 EL Tomatenmark

2–3 EL Mehl

0,75 ml Rotwein

250 ml Wild- oder Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

je einige Nelken, Pfefferkörner und Pimentkörner

1 Zwiebel 2 Karotten

1 Stück Staudensellerie

1 kleine Fenchelknolle

100 g grüne oder blaue Weintrauben

einige Tropfen Obstessig  

Zubereitung

• Die Rehschäufele unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, auslösen, auf eine Arbeitsfläche legen, mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence und dem geschroteten Pfeffer würzen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchenschnur binden.

• Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Das Tomatenmark und das Mehl einrühren und kurz bräunen.

• Mit Rotwein ablöschen und die Brühe angießen. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel füllen, zum Fleisch geben und das Ganze zugedeckt im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 40–50 Minuten garen.

• Das Gemüse putzen, waschen, in mundgerechte Stücke schneiden, zum Fleisch geben und weitere 20–30 Minuten im geöffneten Bräter schmoren lassen.

• Kurz vor Garende die halbierten, entkernten Trauben hinzufügen, einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Obstessig abschmecken. Die Gewürze aus der Soße nehmen.

• Die Rehschäufele herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit der Gemüsesoße dekorativ anrichten und mit Butterspätzle sofort servieren.

Glasierte Rehkeule in Orangensoße

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

1,2 kg Rehkeule ohne Knochen

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Wacholderbeeren

2 EL Butterschmalz

1 Zwiebel

2 Karotten

1 Stück Sellerie

2 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

300 ml Orangensaft

1–2 EL Dijonsenf

Speisestärke zum Binden

außerdem

2 EL Orangengelee

4 cl Orangenlikör

2 Orangen

Babybirnenhälften aus der Dose

3–4 EL Preiselbeerkompott

Kräuterzweige zum Garnieren

200 g Cocktailtomaten

Zubereitung

•  Die küchenfertige Rehkeule unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und geschroteten Wacholderbeeren kräftig würzen.

• Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehkeule darin rundherum Farbe nehmen lassen.

• Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Karotten und den Sel­lerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. Mit der Zwiebel zum Fleisch geben und kurz mitbraten.

• Das Tomatenmark unterrühren, den Rotwein und den Orangensaft angießen, den Dijonsenf einrühren.

• Die Rehkeule im auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen 70 – 80 Mi­nuten schmoren lassen.

• Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen, nochmals erhitzen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer ab­runden.

• 1 EL Orangengelee mit dem Orangenlikör glatt rühren, die Rehkeule damit bestreichen und im Ofen kurz glasieren.

• Das restliche Orangengelee unter die Soße rühren. Die Orangen schälen, filieren und die Filets in der Soße erhitzen.

• Die Orangensoße auf heißen Tellern anrichten und die in Schei­ben geschnittene Rehkeule dekorativ darauflegen. Die Babybirnenhälften hinzufügen und diese mit Preiselbeerkompott füllen.

• Die glasierte Rehkeule in Orangensoße mit Kräuterzweigen garnieren und mit Apfelrotkohl und Mandelbällchen sofort servieren.

Rehrücken mit Honig-Senf-Hülle

Rezept-Autor

Monika Böser, Forst

Zuaten (für vier Personen)

1 kg Rehrückenfilet (Knochen für die Soße nehmen)

Salz, Pfeffer

4 EL Honig

6 EL körniger Senf

3 EL Butterschmalz

2 Zwiebeln

250 ml Rotwein

3 EL Orangenlikör

80 g Schmand

Beilagen

Speckknödel

Rosenkohl

Zubereitung

• Den Backofen auf 130°C vorheizen

• Das Rehrückenfilet von Knochen und Sehnen trennen und mit Pfeffer und Salz würzen. Danach rundum gut braun anbraten (nicht so heiß) und in eine feuerfeste Form legen.

• Den Honig mit dem Senf verrühren und auf dem Rehrückenfilet verteilen und für ca. 18 Minuten bei 100 ° in den Backofen geben

• In dem Bräter, in dem das Filet angebraten wurde, die fein gehackten Zwiebeln andünsten, mit Rotwein und Orangenlikör ablöschen und etwa 2 Minuten einkochen lassen. Danach den Schmand unterrühren.

• Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und ca. 3 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit der Soße auf vorgewärmten Tellern servieren.

Rosmarin-Rehspieße mit Pfifferlingen

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

700 g Rehrückenfleisch (ohne Knochen)

8 dünne Scheiben durchwachsener Speck

4 Zweige Rosmarin

500 g Pfifferlinge

1 Zwiebel

60 g Butter

4 EL Öl

Salz, Pfeffer, Zucker

500 g Bundmöhren

150 ml Orangensaft

½ Bund Basilikum

Zubereitung

• Das Rehfleisch in 16 gleich große Stücke schneiden, die Speckscheiben der Länge nach halbieren und jedes Fleischstück mit ½ Speckscheiben umwickeln. Die Rosmarinzweige am Ende leicht anspitzen, auf jeden Zweig, vier Fleischstücke stecken und zugedeckt beiseite stellen.

• Die Pfifferlinge putzen, die größeren Pilze halbieren, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Von der Butter 20 g plus 1 EL Öl erhitzen, die Zwiebel und die Pfifferlinge zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

• Die Möhren schälen, längs halbieren und schräg in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Nun die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Möhren zugeben, mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Dann mit dem Orangensaft ablöschen und zugedeckt 4 bis 5 min bei mittlerer Hitze dünsten.

• Mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilze zugeben und weitere 5 min zugedeckt dünsten.

• Die Basilikumblätter abzupfen, grob zerschneiden und zum Schluss unter das Gemüse heben.

• Inzwischen alle Rehspieße leicht salzen und pfeffern. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spieße bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3–4 Minuten braten. Mit dem Gemüse servieren

Rehgeschnetzeltes mit Majoransahne

Rezept-Autor

ThüringenForst

Zuaten (für vier Personen)

600 g Rehrücken oder Rehfilet ohne Knochen

1 EL Majoran

2 EL Butterschmalz

Salz Pfeffer aus der Mühle

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

300 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

200 ml Sahne

Speisestärke zum Binden

1 Bund frischer Majoran

einige Tropfen Weinbrand

1 Prise Zucker

1 Prise Cayennepfeffer

Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung

• Das Rehfleisch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und mit Majoran bestreuen.

• Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Rehfleisch darin unter ständigem Rühren braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und bereitstellen.

• Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen.

• Den Gemüse- oder Wildfond und die Sahne angießen, das Ganze zum Kochen bringen und kurz ein reduzieren lassen.

• Die Sauce mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden, den verlesenen, gewaschenen und zerpflückten Majoran in die Sauce geben. Mit Weinbrand aromatisieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

• Das Rehfleisch in die Sauce geben, nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Anschließend dekorativ anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren, mit Bohnengemüse und Salzkartoffeln sofort servieren.